Анатомия вкуса: бисквитное тесто

Наверняка сложно найти человека, который хотя бы раз в жизни не пробовал бисквитное тесто.

Это тесто считается самым нежным среди другой выпечки, а специалисты его часто называют «бисквитной массой». Основу такой массы составляют яйца, сахар и мука, а единственной силой, которая помогает тесту увеличиваться в размерах является сила воздуха. Во время взбивания теста венчиком в его середине образовываются маленькие пузырьки, от которых зависит объем бисквитной массы. Во время выпечки в духовке при высокой температуре воздух расширяется и «поднимает» тесто.

В зависимости от пропорции входящих компонентов, бисквитное тесто бывает нескольких видов:

Простое бисквитное тесто

Простое бисквитное тесто получается, когда на одно яйцо берется одна столовая ложка воды, 40 г сахара и 40 г муки.

Сначала растирают в пену желтки с небольшим количеством воды, а потом, не прекращая взбивать яйца венчиком, добавляют большую часть сахара, указанного в рецептуре. Желтковая масса взбивается до образования густой пены с нежными порами.

Отдельно необходимо взбить белки, для ускорения процесса загустения можно добавить немного лимонного сока и щепотку соли. Во время взбивания белковой массы высыпают оставшуюся часть сахара.

Желтковый крем аккуратно соединяется с белковой пеной, а сверху просеивается необходимое количество муки. Тесто осторожно перемешиваем лопаткой для теста или венчиком, но не в коем случае не стоит делать этого с помощью комбайна. В данном случае, интенсивная работа любого электроприбора не лучшим образом отразится на качестве бисквита.

В процессе приготовления бисквитного теста половину необходимого количества муки можно заменить крахмалом, так тесто станет более нежным и воздушным. Таким же образом, вместо крахмала можно использовать молотый миндаль или лесные орехи.

Нежный бисквит

Для того, чтобы приготовить нежный бисквит потребуется иное соотношение продуктов — на одно яйцо взять 30 г сахара и столько же муки, это тесто вымешивается без воды.

Савойское бисквитное тесто

Легендарное савойское бисквитное тесто, которое используется для десерта тирамису, готовится таким образом: на одно яйцо необходимо добавить 40 г сахара и 40 г муки, без добавления какой-либо жидкости.

Венский бисквит

Венский бисквит иногда называют полу-бисквитным тестом — это самый сочный вид бисквита.

Особенностью венского бисквита является использование в его рецептуре яичных белков вместо желтков и растопленного сливочного масла. На теплой водяной бане взбивают белки с сахаром до образования густой пены, а затем продолжают взбивать массу на холодной водяной бане. К холодному белковому крему добавляют сначала муку, а позже — топленое сливочное масло, охлажденное до температуры тела.

Секреты приготовления бисквитного теста

• Для получения вкусной выпечки очень важно соблюдать правильные пропорции ингредиентов теста, поэтому желательно использовать мерные стаканы и кухонные весы. Например, весы электрические с адаптером помогут максимально точно взвесить все компоненты теста.
• Решив приготовить бисквитное тесто, обратите внимание на одно из важнейших условий его успешной выпечки — очень свежие яйца, поскольку «старые» существенно теряют возможность взаимодействовать с воздухом.
• Старайтесь тщательно отделить белки от желтков, так как оставшиеся в белках желтки не позволят взбить густую белковую пену.
• Обычно пироги или торты из бисквитного теста выпекаются в формах, у которых необходимо смазать жиром дно, но не стенки, поскольку жир, стекающий с них при плавлении, будет мешать как следует «подняться» тесту.
• Для выпекания ставьте бисквит в хорошо разогретую духовку, таким образом поры теста смогут быстро закрыться и в середине сохранится необходимый воздух.

Удачной выпечки!