Готовим заварное тесто

Впервые заварное тесто появилось при дворе Екатерины Медичи и называлось «Шу» (choux), а его первооткрывателем считается придворный повар Пантерелли.

Такой вид теста кардинально отличается от других видов выпечки необходимостью термической обработки — «заваривания» ингредиентов перед процессом выпекания в духовке.

В состав заварного теса всегда входит вода (в некоторых рецептах напополам разведенная с молоком), масло, мука и яйца, количество которых определяется объемом муки.

Именно яйца позволяют такому достаточно тяжелому тесту подняться во время выпечки и делают готовые изделия нежными и легкими.

Поэтому во время подбора компонентов для выпечки заварного теста обратите особое внимание на свежесть яиц, что очень важно и для бисквитного теста.

Перед приготовлением можно проверить яйца на свежесть.

Для этого положим яйцо в стакан с водой.

У свежего яйца воздушная камера, которая находится в тупом конце, еще очень мала, поэтому при погружении в стакан оно окажется на дне (1).

Чем старше яйцо, тем больше воздуха появляется под его скорлупой.

Если яйцо опустилось на дно острым концом вниз, то его возраст уже больше недели и использование для приготовления теста нежелательно (2).

А в случае упорного всплывания на поверхность воды, можно ставить под сомнения и его вкусовые качества (3).

Когда вы готовите заварное тесто, постарайтесь с точностью соблюдать указанные в рецепте соотношения продуктов, для такой выпечки это принципиально важно.

Одно из классических соотношений:

• 1/4 л воды
• 75 г сливочного масла
• 200 г муки
• 4-5 яиц
• щепотка соли

Классическое заварное тесто: приготовление

1. Воду с щепоткой соли и нарезанным на хлопья сливочным маслом (или маргарином) доводят до кипения в кастрюле, удобной для интенсивного перемешивания продуктов. Не кипятите смесь долго, это может привести к частичному выпариванию воды и нарушению соотношения ингредиентов теста.
2. Как только вода с маслом «заварятся», снимаем кастрюлю с огня, добавляем всю муку и тщательно перемешиваем до образования густой однородной массы.
3. Затем вновь ставим кастрюлю на средний огонь и, продолжая перемешивать, нагреваем тесто, пока не получится однородный ком, а на дне кастрюле — тонкая пленка. Чем лучше тесто «заварится», тем больше оно расширится в момент выпекания в духовке.
4. После этого снимаем кастрюлю с плиты, чтобы пленка не пригорела и сразу же интенсивно вмешиваем в заварное тесто одно яйцо. Без предварительных навыков желательно, чтобы вам кто-то помог, поскольку яйцо может успеть свернуться от горячей кастрюли.
5. Теперь, когда тесто стало более мягким и упругим его можно переложить в другую емкость и остудить до температуры тела, а затем добавить по одному оставшиеся яйца.
6. Очень важно добавлять каждое яйцо лишь после того, как предыдущее полностью соединиться с тестом и, проверив тесто на готовность. Если оно блестит и спадает с ложки плотными длинными «каплями», то оно уже готово и очередное яйцо можно не добавлять. В случае слишком плотного теста можно добавить еще одно яйцо или его половину (предварительно смешав белок с желтком). Такая точность очень важна, поскольку мягкое заварное тесто во время выпекания будет растекаться и хорошо не поднимется.
7. Подобные проблемы с увеличением размеров готовой выпечки могут быть у теста, которое слишком интенсивно перемешивалось — эта одна из причин, по которой заварное тесто необходимо готовить только руками.
8. Перед выпеканием противень смазывают жиром и слегка посыпают мукой, если тесто будет выкладываться на пергамент, достаточно его смазать маслом.
9. Очень удобно для отсадки теста использовать кондитерский мешочек или шприц с насадкой-звездочкой. В принципе, можно выкладывать тесто и чайной ложкой, но в таком случае выпечка будет иметь неодинаковую форму.
10. Обратите внимание, что заварное тесто в процессе выпекания увеличивается, как минимум, в два раза, поэтому будущие эклеры должны находится на достаточном расстоянии друг от друга. Идеальная температура для выпекания заварного теста — 220-230 градусов. При более низких показателях тесто не поднимется, а в более жаркой среде — сначала поднимется, а потом снова уменьшиться, оставаясь сырым в середине.
11. Ни в коем случае не открывайте духовку первые 10 минут. Примерное время выпечки -15-20 минут, до нежно-золотистого цвета.
12. Сразу после приготовления горячую выпечку необходимо переложить на кухонную решетку, чтобы влага, которая в них осталась, смогла испариться.

Эклеры или профитроли, которые предстоит наполнять начинкой, обязательно надо надрезать, чтобы подсушить середину булочек.