Грузинский суп харчо

Сытный и острый суп харчо является блюдом грузинской национальной кухни, хотя за долгие годы своего существования это блюдо нашло своих почитателей во многих странах мира.

В процессе поиска оригинального рецепта супа мне довелось познакомиться со множеством вариантов его приготовления. Некоторые его готовят не только из традиционной говядины, но и используют в качестве мясного ингредиента баранину, свинину и курятину. Встретились мне и рецепты с добавлением в суп харчо поджаренной моркови и даже болгарского перца.
При этом, подобные варианты сопровождались критикой знатоков грузинской национальной кухни, что заставило меня «искать правду» в достаточно авторитетных источниках, которыми являются Википедия и знаменитый автор Кулинарного словаря В.В. Похлебкин.

В итоге был найден рецепт, который, надеюсь, можно назвать грузинским супом харчо.

В классическом рецепте обязательно должны присутствовать говядина, грецкие орехи и тклапи (ткемали).

Одним из самых «проблематичных» ингредиентов оказался тклапи — пюре сливы (алычи), которое высушивают на солнце в виде тонкой пластины. Оно может сохранять свои пищевые качества достаточно долгое время, а перед добавлением в харчо и мясные блюда тклапи разводят теплым бульоном до консистенции соуса.

В моей стране практически невозможно отыскать тклапи, зато его позволительно заменять на пюре алычи, кисло-сладкий сливовый соус Ткемали, натуральные помидоры или томатную пасту, что я и сделала, выбрав фруктовый соус из плодов красной сливы Ткемали (достаточно кислый).

С томатной заправкой суп получается насыщенного красного цвета, а с соусом Ткемали — такой, как на фото.

Итак, для супа харчо нам потребуется:

• 1/2 кг говяжьей грудинки
• 200 г длиннозерного риса
• 100 г очищенных грецких орехов
• 3-4 ст. л. соуса Ткемали
• 1 головка крупного репчатого лука
• 4 зубчика чеснока
• 1,5 ст. л. специальной приправы для супа харчо или хмели-сунели
• жгучий стручковый перец (добавляйте по вкусу, лично я больше половинки не кладу, иначе получится очень остро)
• свежие травы: пучок кинзы, немного базилика и петрушки
• соль по вкусу

1. Прежде всего сварим говяжий бульон, для чего зальем небольшие кусочки мяса холодной водой (примерно 2,5 л), снимем пенку и будем варить на умеренном огне в течении двух с половиной часов, добавив в конце пару листочков лаврушки и черный перец горошек.
2. Готовый бульон можно процедить, удалить специи, а мясо откладываем пока в сторону.
3. Вновь доводим бульон до кипения и добавляем в него предварительно промытый рис.
4. Тем временем мелко нарезаем репчатый лук и обжариваем его до золотистой корочки.
5. Грецкие орехи измельчаем в ступке или с помощью комбайна (в классическом варианте — натереть на терке).
6. Примерно через 15 минут варки риса добавляем в кастрюлю обжаренный лук, орехи, Ткемали, острый перчик, приправу для харчо или хмели-сунели, дегустируем и при необходимости приправляем солью (специи и Ткемали тоже содержат соль).
7. Через пять минут добавляем в суп харчо раздавленный чеснок и измельченную свежую зелень кинзы, петрушки, базилика (немного зелени оставьте для посыпания готового супа в тарелках) и кусочки говядины, которые мы отложили.
8. Даем супу провариться еще несколько минут, а затем 5-10 минут — настояться под крышкой.

Очень хорошо суп-харчо сочетается с рулетиками из тонкого лаваша, пастообразного сыра, орехов и свежей зелени, без которой вообще сложно представить себе грузинскую национальную кухню.

Рецепт рулетов из зелени и лаваша

На один лист лаваша нам понадобится:

• 200 г пастообразного сыра типа «Янтарь» или «Виола»
• 1 пучок кинзы
• 1 пучок укропа
• горсть измельченных грецких орехов

С помощью ножа или силиконовой лопатки (что гораздо удобнее) распределяем сыр по всей поверхности лаваша.

Сверху равномерно раскладываем измельченную зелень и орехи, а затем сворачиваем лаваш в плотный рулет, который необходимо охладить полчаса в холодильнике.

Перед подачей к столу нарезаем его на порционные кусочки.