Грузинский суп харчо

Сытный и острый суп харчо является блюдом грузинской национальной кухни, хотя за долгие годы своего существования это блюдо нашло своих почитателей во многих странах мира.

харчо

В процессе поиска оригинального рецепта супа мне довелось познакомиться со множеством вариантов его приготовления. Некоторые его готовят не только из традиционной говядины, но и используют в качестве мясного ингредиента баранину, свинину и курятину. Встретились мне и рецепты с добавлением в суп харчо поджаренной моркови и даже болгарского перца.
При этом, подобные варианты сопровождались критикой знатоков грузинской национальной кухни, что заставило меня «искать правду» в достаточно авторитетных источниках, которыми являются Википедия и знаменитый автор Кулинарного словаря В.В. Похлебкин.

В итоге был найден рецепт, который, надеюсь, можно назвать грузинским супом харчо.

В классическом рецепте обязательно должны присутствовать говядина, грецкие орехи и тклапи (ткемали), в этом я лишний раз убедилась тут, где собрано множество оригинальных рецептов супов, в том числе из национальных кухонь со всего мира.

Одним из самых «проблематичных» ингредиентов оказался тклапи — пюре сливы (алычи), которое высушивают на солнце в виде тонкой пластины. Оно может сохранять свои пищевые качества достаточно долгое время, а перед добавлением в харчо и мясные блюда тклапи разводят теплым бульоном до консистенции соуса.

В Украине практически невозможно отыскать тклапи, зато его (по данным Википедии) позволительно заменять на пюре алычи, кисло-сладкий сливовый соус Ткемали, натуральные помидоры или томатную пасту, что я и сделала, выбрав фруктовый соус из плодов красной сливы Ткемали (достаточно кислый).

С томатной заправкой суп получается насыщенного красного цвета, а с соусом Ткемали — такой, как на фото.

Итак, для супа харчо нам потребуется:

  • 1/2 кг говяжьей грудинки
  • 200 г длиннозерного риса
  • 100 г очищенных грецких орехов
  • 3-4 ст. л. соуса Ткемали
  • 1 головка крупного репчатого лука
  • 4 зубчика чеснока
  • 1,5 ст. л. специальной приправы для супа харчо или хмели-сунели
  • жгучий стручковый перец (добавляйте по вкусу, лично я больше половинки не кладу, иначе получится очень остро)
  • свежие травы: пучок кинзы, немного базилика и петрушки
  • соль по вкусу
  1. Прежде всего сварим говяжий бульон, для чего зальем небольшие кусочки мяса холодной водой (примерно 2,5 л), снимем пенку и будем варить на умеренном огне в течении двух с половиной часов, добавив в конце пару листочков лаврушки и черный перец горошек.
  2. Готовый бульон можно процедить, удалить специи, а мясо откладываем пока в сторону.
  3. Вновь доводим бульон до кипения и добавляем в него предварительно промытый рис.
  4. Тем временем мелко нарезаем репчатый лук и обжариваем его до золотистой корочки.
  5. Грецкие орехи измельчаем в ступке или с помощью комбайна (в классическом варианте — натереть на терке).
  6. Примерно через 15 минут варки риса добавляем в кастрюлю обжаренный лук, орехи, Ткемали, острый перчик, приправу для харчо или хмели-сунели, дегустируем и при необходимости приправляем солью (специи и Ткемали тоже содержат соль).
  7. Через пять минут добавляем в суп харчо раздавленный чеснок и измельченную свежую зелень кинзы, петрушки, базилика (немного зелени оставьте для посыпания готового супа в тарелках) и кусочки говядины, которые мы отложили.
  8. Даем супу провариться еще несколько минут, а затем 5-10 минут — настояться под крышкой.

Очень хорошо суп-харчо сочетается с рулетиками из тонкого лаваша, пастообразного сыра, орехов и свежей зелени, без которой вообще сложно представить себе грузинскую национальную кухню.

Рецепт рулетов из зелени и лаваша

На один лист лаваша нам понадобится:

  • 200 г пастообразного сыра типа «Янтарь» или «Виола»
  • 1 пучок кинзы
  • 1 пучок укропа
  • горсть измельченных грецких орехов

С помощью ножа или силиконовой лопатки (что гораздо удобнее) распределяем сыр по всей поверхности лаваша.

Сверху равномерно раскладываем измельченную зелень и орехи, а затем сворачиваем лаваш в плотный рулет, который необходимо охладить полчаса в холодильнике.

Перед подачей к столу нарезаем его на порционные кусочки.

Приятного аппетита и до скорых встреч на Вкусном!

19 комментариев

  1. Ох, как аппетитно. Ну да, то, что я готовлю абсолютно не похоже на харчо. Я не люблю острого и поэтому у меня просто рисовый суп с претензией не харчо.

  2. Никогда не готовила суп харчо, да даже и не знала настоящего рецепта. Представляю, какой суп получается ароматным и вкусным!

  3. Давненько не готовила харчо , не помню когда , спасибо , что напомнили, да еще по такому классическому рецепту, скорее на кухню!

  4. Ни разу не пробовала «настоящий» харчо! Думаю, мне понравится, я обожаю всё остренькое :)

  5. Очень люблю харчо) И тоже варю его по похожему «правильному» рецепту). а вот о таких рулетиках к нему слышу впервые, сейчас лето и для харчо жарковато, а как похолодает буду ваш рецепт пробовать0

  6. А я наоборот — с рулетиками знакома: в разных видах и с разными добавками к сыру, типа — солёная сёмга, консервированные огурчики с кусочками курочки и листьями салата и проч.

    А вот суп харчо обязательно возьму на заметку.

    Как говорили знакомые грузины, соус «Ткемали» в Украине по вкусу очень сильно отличается от их отечественного продукта.
    Говорят — совершенно другой вкус. К сожалению, не знаю, не пробовала ткемали грузинского производства!

    1. Я использовала соус Кинто от московской компании «Дарсил», у них все соусы без консервантов и, судя по вкусу, из натурального сырья, у них шикарная линейка кавказских соусов, кроме Ткемали, есть Сацебели, Наршараб, Аджика. (Прямо реклама получилась, но это совершенно бесплатно, просто действительно часто использую их продукцию)

      1. Большое спасибо, что поделились информацией!!!

        В изобилии современного ассортимента пока найдешь что-то стоящее… одним словом, много времени пройдет!

  7. увы, не довелось пробовать истинного грузинского харчо, но рецепт подкупает подробностями.

    1. Судя по описанию в Википедии, это не пастила, поскольку перед добавлением в блюда ее разбавляют в бульон, но наверняка на основе сушеного пюре делают и пастилу по аналогии с брусникой, смородиной, яблоками или рябиной.

  8. Я никогда не готовила суп-харчо, мужу нельзя есть такую пищу, но в кафешках мне нравилось его заказывать.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Выберите лишнее изображение, чтобы отправить комментарий